Fine, Fun & Couture (Uit eten in 2012)

Archief

Overzicht archief

Fine, Fun & Couture (Uit eten in 2012)
 Fine, Fun & Couture (uit eten in 2012)
 
2012 wordt op veel gebieden behoorlijk spannend. Van de Aztekenkalender die ergens dit jaar zou eindigen, tot de eurocrisis. Maar wordt het ook nog een beetje spannend op het restaurantbord? Drie gastronomische tendensen.
 
1. Fine Fun Dining
Dineren buitenshuis gebeurt steeds meer in informele sfeer. Met minder overbodige ingrediënten op het bord, minder stijfgestreken damast en glimmend gepoetst zilver op tafel en minder afstandelijk knipmessende pinguïns ernaast. In plaats daarvan steken de ober(ette)s de handen uit de mouwen voor opvallend méér tafelbereidingen. Het begon bij de heropkomst van brasserie en bistro met aan tafel bereide steak tartaar. Nu worden aan diezelfde tafel cocktails geshaket vanaf de cocktailtrolley, wordt thee terplekke voorzien van verse kruiden vanaf de kruidenkar, en gaart bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle zelfs het brood à la minute op tafel. Fine dining? Fun Dining! Maar natuurlijk wél met de beste ingrediënten. Denk aan de showcookingbar bij Ron Blaauw, het ter tafel flamberen van crêpes Suzettes bij het Rotterdamse sterrenrestaurant Ivy en de G&T-kar vol custom made gins & tonics bij restaurant Het Bosch in Amsterdam.
 
2. West eats East
Met het opkomen van de Aziatische economieën is ook de invloed uit het oosten op ons eten groter geworden. Zo wordt er niet alleen steeds meer geëxperimenteerd met Aziatische ingrediënten, maar is het westen ook alweer een paar jaar in de ban van umami. Die hartige smaakexplosie die de vijfde smaak wordt genoemd en door Japanners begin vorige eeuw werd ontdekt. Bij ons inmiddels in een tube gestopt (‘No. 5’) en verder bijvoorbeeld toegepast om het terugdringen van zout-, vet- en suikergebruik te compenseren. Umami zit in ingrediënten als Parmezaanse kaas, dashi (Japanse visbouillon) en shiitakepaddenstoelen. Ook traditionele conserveringsmethodes als rijpen, pekelen en fermenteren bevorderen de umami-smaak. We zien dan ook steeds vaker gefermenteerde groenten en sappen op de westerse menukaart. Nieuw zijn de lokale umami-varianten. Zoals de noordelijke kijk op sojasaus, door de strikt lokaal kokende en in het wild rapende chef René Redzepi van restaurant Noma in Kopenhagen gemaakt van gefermenteerde erwten. Het gevolg van dergelijke aziatica in ons eten is dat smaken niet alleen umami-er, maar ook bitterder, spicier en zuurder worden. Oftewel: uitgesprokener.
 
3. Foodcouture
Wie op de iPod z’n eigen muziekalbums kan samenstellen en online zelf sneakers kan ontwerpen of de print van z’n auto kan bepalen, neemt ook in eten geen genoegen meer met voorgekookte smaken en gerechten. Die wil eetbare couture. Een nieuwe generatie delicatessenwinkels, bars, foodtrucks, (pop-up) (anti)restaurants en online zowel als offline specialityshops personaliseert dan ook het eetaanbod en biedt de gast de mogelijkheid de eigen specifieke smaak te volgen tot op het bord. Foodcouture. Custom made. Opdat de gast zich optimaal kan uitdrukken via zijn/haar voedselkeuzes. Van de koffie die door eightpointnine in Engeland volgens de wens van de drinker op maat wordt microgeroosterd, tot menukaarten zoals van Ron Blaauw die meer flexibiliteit en keuzevrijheid vertonen dan ooit. Power to the people! Én hun kinderen, die geen genoegen meer nemen met kip-friet-appelmoes… (behalve indien ambachtelijke bereid)

Marjan Ippel is foodtrendwatcher (www.talkinfood.nl) en heeft onder meer een trendcolumn in foodglossy delicious..